หนึ่งในความท้าทายของเชฟ คือ การปรุงอาหารจากวัตถุดิบเหลือทิ้งที่มีความหลากหลายโดยไม่รู้ว่าผลลัพธ์จะออกมาในรูปแบบใด แต่ท้ายที่สุดแล้ว ก็ออกมาน่ามองชวนลิ้มลอง
ลองนึกภาพการประชุมสัมมนาที่มีการจัดเตรียมบุฟเฟต์มื้อเที่ยงสุดแสนอร่อยให้กับผู้เข้าร่วมจำนวนหนึ่งร้อยคน คุณเคยตั้งคำถามกับตัวเองหรือไม่ว่า หลังจากทุกคนอิ่มหนำสำราญ และเดินออกไปจากห้องอาหาร บรรดาอาหารจานอร่อยที่เหลือจากมื้อเที่ยงนั้นจะไปอยู่ที่ไหน? หรือซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ เขาจัดการอาหารที่หมดอายุกันอย่างไร? โรงแรมและซูเปอร์มาร์เก็ตอาจมีนโยบายและวิธีการในการจัดการวัตถุดิบเหลือทิ้งที่แตกต่างกัน บ้างก็ทิ้งลงถังขยะเปียก
จากข้อมูลของกรมควบคุมมลพิษ ในแต่ละวัน เราแต่ละคนจะสร้างขยะเฉลี่ย 1.14 กิโลกรัม โดยร้อยละ 64 (หรือ 0.73 กิโลกรัม) จะเป็นขยะอินทรีย์ (ขยะเปียก ขยะอาหาร) ซึ่งท้ายสุดจะถูกส่งไปยังหลุมฝังกลบ ถ้าไม่มีการจัดการอย่างเหมาะสมตามหลักวิชาการ ขยะอินทรีย์เหล่านี้จะถูกย่อยสลายกลายเป็นก๊าชเรือนกระจกและลอยขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศ ก่อให้เกิดผลกระทบต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อมตามมาในภายหลัง
ขยะอาหารสามารถแบ่งออกได้หลายประเภท นอกจากอาหารที่เน่าเสียหรือของเหลือที่ไม่เหมาะสมต่อการบริโภคของคนเราแล้วนั้น ยังมีเครื่องปรุงต่างๆ ที่หมดอายุ หรือวัตถุดิบที่ยังคงมีคุณค่าทางอาหารแต่ไม่ได้เป็นที่ต้องการของตลาด เช่น ผัก ผลไม้ ที่ใบไม่สวย โดนหนอนเจาะเป็นรู หรือมีผลขนาดเล็กกว่าขนาดปกติ ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ยังมีคุณค่าเกินกว่าจะถูกทิ้งเป็นขยะ
เอส-โอ-เอส (Scholars of Sustenance: SOS) ประเทศไทย เป็นหนึ่งในหน่วยงานที่ริเริ่ม “กู้ชีพ” วัตถุดิบเหลือทิ้งจากโรงแรม ร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต ในทุกๆ วัน SOS จะจัดการจัดเก็บ และขนส่งวัตถุดิบเหลือทิ้งไปยังทีที่มีความต้องการใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารในเขตกรุงเทพมหานคร เช่น สถานรับเลี้ยงเด็กกำพร้า ซึ่งวัตถุดิบเหลือทิ้งเหล่านั้นยังมีคุณค่าทางอาหารมากพอ เพียงแค่ไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคบางกลุ่มเท่านั้น แต่เราจะทำอย่างไรเพื่อให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่มั่นใจได้ว่า อาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบเหลือทิ้งเหล่านี้มีความสะอาด ปลอดภัย สำหรับการบริโภค แถมยังมีรสชาติดีอีกด้วย เราก็เลยให้พวกเขาเหล่านั้นได้ลิ้มลองด้วยตัวเอง
ระหว่างการประชุมระดับรัฐมนตรีและเจ้าหน้าที่อาวุโสด้าน 3Rs ในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก โครงการการจัดการของเสียแบบผสมผสานเพื่อลดก๊าซเรือนกระจกของ GIZ ได้เชิญผู้เข้าร่วมประชุมลองลิ้มชิมรสอาหารว่างที่ทำจากวัตถุดิบเหลือทิ้งจากครัวของโรงแรม ภายใต้ธีม “Too Good Too Waste” (ยังดีเกินกว่าจะถูกทิ้งเป็นขยะ) โดยมีเชฟดาเนียล บูเคอร์ รองพ่อครัวใหญ่อาวุโส โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค พร้อมทีมผู้ช่วยเชฟ เป็นผู้ปรุงอาหาร โดยได้รับการสนับสนุนในการนำวัตถุดิบจาก SOS ประเทศไทย ซึ่งอาหารที่เชฟปรุงนั้น บางส่วนใช้วัตถุดิบที่ไม่เป็นที่นิยมใช้ในรายการอาหารทั่วๆ ไปของโรงแรม หรือวัตถุดิบที่ใช้เวลาในการปรุงนาน ซึ่งโดยปกติจะถูกทิ้งลงถังขยะ
เชฟดาเนียล บูเคอร์ (Daniel Bucher) รองพ่อครัวใหญ่อาวุโส โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค แบ่งปันประสบการณ์จากมุมมองส่วนตัวเกี่ยวกับความพยายามผลักดันเพื่อลดผลกระทบที่อาจจะเกิดขึ้นจากขยะอาหาร
“สำหรับพวกเราแล้ว การทำงานในครัวแต่ละวัน สำคัญมากที่พ่อครัวแม่ครัวของเราต้องรู้ว่าเขาจะใช้วัตถุดิบอะไรบ้างในการปรุงอาหาร หรือควรเขาจะทิ้งอะไร ซึ่งจะช่วยให้พวกเขาคิดและตัดสินใจในการทำสิ่งที่แตกต่างได้ สำหรับผม การให้ความรู้ในเรื่องนี้จึงเป็นสิ่งที่สำคัญและมีความจำเป็นมาก” เชฟดาเนียลกล่าว
ที่โรงแรมมาริออทเรามีการตรวจวัดและรายงานปริมาณของขยะอาหารที่เกิดจากกิจกรรมในห้องครัว ซึ่งรายงานเหล่านี้จะเป็นหลักฐานชิ้นสำคัญในการแสดงให้พนักงานและคนทั่วไปได้เห็นถึงปริมาณอาหารที่สูญเสียไประหว่างกระบวนการปรุงอาหาร โดยรวมแล้ว วัตถุดิบเหลือทิ้งในห้องครัวลดลง 27.4 ตันหรือคิดเป็นร้อยละ 20 โดยในช่วงระยะเวลาสามเดือน ตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคมพ.ศ.2561 การรณรงค์นี้ ได้ช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 68.4 ตัน
“เราต่างตระหนักดีว่าขยะอาหารเป็นปัญหาระดับโลก แต่เรายังมีข้อมูลเพียงน้อยนิดเกี่ยวกับขยะอาหารซึ่งไม่เพียงพอในการนำไปสู่การกำหนดนโยบายและมาตรฐานในเรื่องดังกล่าว เรายังต้องการข้อมูลที่ถูกต้องและเพียงพอ เพื่อให้เข้าใจปัญหาอย่างถ่องแท้” เชฟดาเนียล ตอบคำถามที่ว่า เขาคาดหวังที่จะเห็นอะไรจากภาครัฐ ในการจัดการปัญหาขยะอาหาร
“แน่นอนว่า เราต้องสร้างระบบการจัดการขยะอาหารอย่างยั่งยืน แต่สิ่งที่เราเริ่มทำได้เลยในขณะนี้ คือการลดการสร้างขยะอาหาร ผมอยากให้ทุกคนได้ลองก้มมองอาหารในมือของท่าน อาหารรสชาติดีเหล่านี้ เราเคยมองมันว่าเป็นขยะอาหารมาก่อน…ผมหวังว่าทุกท่านจะตระหนักถึงมุมมองนี้ร่วมกันมากขึ้น และคิดไตร่ตรองให้ดีก่อนจะทิ้งอาหารที่ทานเหลือ” มร. เวอร์เนอร์ คอสมันน์ ผู้อำนวยการโครงการการจัดการของเสียแบบผสมผสานเพื่อลดก๊าซเรือนกระจกของ GIZ กล่าวทิ้งท้าย
GALLERY